Couscous et tajine du Maroc, de Tunisie et d'Algérie, la cuisine Berbère et Arabe
Le couscous
Le couscous désigne à la fois un plat traditionnel maghrébin et la graine utilisée pour ce même plat et obtenu en roulant la semoule.
La tradition veut que ce soit les femmes qui roulent le couscous, avant une fête de mariage ou une circoncision. Rouler le couscous est un travail pénible qui nécessite beaucoup d'endurance et de savoir faire.
Il existe de nombreuses recettes de couscous, certaines facile, d'autres plus difficiles. A l'origine, le couscous était un plat de pauvre. On préparer la graine, puis on utilisait les légumes disponibles pour faire la sauce. On retrouve principalement des navets, de la courgette, des pommes de terre, des pois chiches, des carottes et des haricots verts. Lors de fêtes, l'utilisation de viande était symbole de richesse. Ainsi il existe un couscous poulet, couscous à la viande de mouton, et couscous au bœuf. Au Maroc, le couscous royal fait partie du patrimoine national. Il est aujourd'hui exporté dans le monde entier et fait la renommé touristique du pays.
Le couscous tunisien est connu pour être pimenté ! Il est agrémenté d'une sauce à la harissa, une autre spécialité tunisienne. Le couscous au poisson est le plat le plus dégusté sur les côtes tunisiennes.
Chaque recette de couscous possède ses spécificités et son propre goût. Le couscous Kabyle est lui arrosé uniquement avec de l'huile d'olive, un produit très convoité en Kabylie.
Les français ont découverts le couscous lors de la conquête de l'Algérie. Il est devenu durant les années 2000 le second plat le plus préféré des français.
Enfin, selon les régions d'Afrique du Nord ou du Monde Arabe, le couscous porte un nom différent. Les Berbères l'appellent "Seksou" et les arabes "Tâam". On retrouve aussi des noms tels que "barbucha" (Sétif en Algérie) et "Kosksi" (Tunisie)
Le tajine
Le Tajine ou tadjine désigne deux choses : D’abord le plat à tajine et le plat cuisiné en lui-même que l'on retrouve au Maroc, en Tunisie et quelques fois en Algérie.
Le Tajine est constitué d’un plat rond et creux et d’un couvercle en forme de dôme qui s’adapte parfaitement dessus. Il est toujours en terre cuite, ce qui confer aux ingrédients préparés dedans une saveur toute particulière. Traditionnellement, on l’enfonce dans les braises incandescentes du foyer pour opérer la cuisson. Mais de ce coté ci de la méditerranée, il est difficile de reproduire cette façon de faire. On peut donc utiliser son plat directement au four ou sur le feu. Cependant, il faudra veiller à laisser sont tajine tremper dans l’eau pendant au moins 24h pour éviter qu’il n’éclate. Et si on choisi de le faire cuire sur le feu, le plus prudent est de le déposer sur une poêle fine (type poêle à crêpes) pour éviter les choques thermiques. Le Tajine agit comme un cocotte minute, c'est-à-dire qu’il cuit les aliments à l’étouffées.
Le Tajine marocain (le plat cuisiné cette fois-ci) est un ragout qui possède quantité de déclinaisons. En fait, comme le couscous, il y a autant de recettes de tajine que de personnes qui le cuisinent ! Certains sont salés, d’autres sont sucrés il y en a même du sucré salé, de quoi contenter tous les palets ! A l’origine, le tajine est le plat du pauvre, donc dépourvu de viande. A l’occasion des mariages ou des circoncisions, on l’agrémente de viandes. Avec le tourisme, l’usage de viande dans ce plat s’est généralisé. La viande apporte beaucoup de gout au tajine et permet de le décliner de multiples façon. Il existe du tajine poulet citron, du tajine agneau, de bœuf. Le tajine au poisson on vu leur réputation dépasser les frontières ! On y ajoute également des fruits secs ou des fruits confits tels que le tajine abricot, le tajine raisins ou encore le fameux tajine aux pruneaux. Certaines recettes de tajine sont agrémentées d’amandes ou de miel. En revanche, toutes contiennent des épices orientales qui rehaussent leurs saveurs !
Le Tajine est un plat savoureux, simple à cuisiné mais qui demande du temps. En effet, ce ragout doit être cuit lentement et longuement pour développer tous ses aromes. Le plat est également important : Il est possible de faire un tajine dans une cocotte en fonte, mais il n’aura pas ce gout authentique est rustique que lui confère la terre cuite ! Il en existe désormais des versions de tajine électrique qui vous mettront à l’abri du tajine qui éclat ou se fend lors de la cuisson. Car en effet, ce plat est très fragile : Les plats à tajine fendus ou ceux qui éclatent en plein cuisson ne sont pas rare. Pour éviter ces désagréments, monter la puissance du feu graduellement et veiller à abriter votre tajine des courant d’air et ce, pour éviter tout choque thermique qui lui serait dommageable !
Enfin, chaque recette de tajine marocain ou de tajine tunisien mérite d'être testée. Chaque plat est différent de l'autre et on ne se lasse pas de les apprécier !
